Más de 50 recetas realizadas a base de 21 variedades de papas nativas, entre platos de entradas, de fondo, postres y cócteles, forman parte del recetario donde también se emplean insumos de las diferentes regiones del país como quinua, huacatay, ají amarillo, cocona, trucha, alcachofas, pisco, tarwi, muña, charqui, sachatomate, habas, olluco, entre otros.
“Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet” fue creado por los docentes y alumnos de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario del Instituto Continental a fin de mostrar las alternativas para la utilización de este tubérculo en la gastronomía gourmet peruana, teniendo en cuenta sus características, propiedades nutritivas y gastronómicas.
La investigación realizada en Pazos/Tayacaja – Huancavelica, por el Instituto Continental y CEDINCO, radica en la atención a una necesidad por parte del mercado consumidor y de los productores de papas nativas, de mostrar las alternativas para la utilización de este producto dentro de la gastronomía peruana, no sólo para consumo directo sino como insumo para la elaboración de platos diversos.
Sólo el distrito de Pazos alberga un aproximado de 350 variedades de papas nativas que se mantiene gracias a la vocación de algunas familias, esta diversidad es cada vez menor en el tiempo, corriendo el riesgo de perderse debido a la influencia negativa de factores sociales, técnicos y de mercado.
Para los campesinos de Pazos la producción de papas nativas es su medio de sobre vivencia principal; tal es el caso de las comunidades de S.J. de Aymará y Vista Alegre que mantienen germoplasmas a su modo. La municipalidad distrital está produciendo semilla pre básica así como liderando una Plataforma de Papas Nativas.
En la actualidad las papas nativas cuentan con más de 4,000 variedades. Son una excelente fuente de carbohidratos y bajas en grasa, también abundan en hierro, zinc, y cantidades importantes de vitamina C. Tan sólo sancochada, tiene más proteínas que el maíz y casi el doble de calcio, una porción promedio (70 grs.) de papas sin pelar suministra cerca del 10% de la dosis diaria recomendada de fibra.